Jeść bez chemii! Rozmowa z Robertem Makłowiczem.

Jak to jest, że jeszcze niedawno ludzie zajadali się flaczkami, czy bigosem, a dzisiaj młodzi z obrzydzeniem patrzą na takie przysmaki. Dla nich kultową potrawą jest pizza?

Trochę mnie dziwi, że ktoś nie chce jeść flaczków tylko dlatego, że obawia się choroby szalonych krów, bo jak na razie nikt jeszcze nie udowodnił, że to ma bezpośredni związek. Natomiast mogę stwierdzić z całym przekonaniem, że ostatnio zapanowała moda na kuchnię śródziemnomorską. Przez dziesiątki lat do 1989 roku Polska była krajem zamkniętym i ludzie nie mieli dostępu do wielu smaków. Za PRL-u w Polsce powszechnie dostępne była tylko kapusta, ziemniaki i wieprzowina. Dlatego kiedy na rynku pojawiło się nowe możliwości kulinarne, bezwarunkowo odrzucili stare specjały na rzecz nieznanych. Jednak już teraz wszystko powoli wraca do normy. Mówię oczywiście o tych dobrze przyrządzonych i przygotowanych. Dobra pasztetówka i kiełbasa zawsze chyba były w cenie.

Powszechnie wiadomo, że polska kuchnia jest ciężkostrawna i tłusta, może dlatego, w czasach kiedy jest moda na szczupłą sylwetkę Polacy nie chcą jeść według narodowych przepisów?

Rzeczywiście nasza rodzima kuchnia jest dosyć ciężkostrawna, ale to jest logicznym wynikiem klimatu w którym żyje ludność, która tą kuchnię tworzy. W ostatnich dniach było bardzo gorąco i w takie dni nie chce nam się jeść bigosów czy grochówek, ale większość dni w roku jest raczej zimno i to sprzyja takiemu pożywieniu.

Należy się przede wszystkim wsłuchać w swój organizm. Wiadomo, że jeśli Polak pojedzie na miesiąc do ciepłych krajów, to nawet jak będzie miał możliwość, to nie będzie chciał jeść golonki, czy bigosu, wybierze raczej rybę, czy sałatki z białym winem. Ale jeśli ktoś mi wmawia, że w Polsce, kiedy jest minus 20 stopni Celsjusza, mam jeść jogurt z lodówki i popijać anyżówką z lodem, to popukam się w czoło. Ja słucham swojego organizmu i wiem, że w takich warunkach mój organizm potrzebuje jedzenia bardziej treściwego.

Ale takie jedzenie jest mniej zdrowe...

Może trzeba przeprowadzić eksperyment naukowy i przez kolejnych 20 zim polskich karmić kogoś jogurtem i sałatkami, a wtedy okazałoby się, czy rzeczywiście lekkie jedzenie wychodzi organizmowi na dobre.

Jaką dietę pan mógłby polecić Polakom?

Ja w ogóle nie interesuję się żadnymi dietami. Ja dzielę jedzenie wyłącznie na smaczne i niesmaczne. Natomiast oczywiście jest coś takiego jak paradoks śródziemnomorski, szczególnie widoczny w Grecji, gdzie 10-letni chłopcy palą już czarny tytoń bez filtra. W ogóle w Grecji pali się najwięcej tytoniu w Europie, ale jak się porówna statystyki, to w tym kraju zdecydowanie mniej osób umiera na raka płuc czy inne nowotwory, niż na przykład w Stanach Zjednoczonych, który jest krajem opętanym przez zdrowy tryb życia. Francuzi piją alkohol przez cały dzień, a w Polsce ludzie upijają się, ale nie ma jako takiej kultury picia alkoholu, a już zupełnie nie potrafimy pić wina, które jest jednym z najzdrowszych alkoholi na świecie (oczywiście odpowiednio dozowane), poza tym alkohol rozpuszcza tłuszcz. Kuchnia francuska jest przecież bardzo różna. W kanonie śródziemnomorskim mieści się tylko kuchnia prowansalska, ale jak spojrzeć na kuchnię Lotaryngii, czy Alzacji, to jest ona bardzo tłusta, a trudno spotkać tam grubych ludzi. Za to w USA, gdzie publiczne zapalenie papierosa, czy zjedzenie kawałka słoniny, jest traktowane jako występek przeciwko dobru wspólnemu, bardzo otyłych ludzi można spotkać na każdym kroku. Francuzi jedzą naprawdę tłusto i w dodatku ostatni posiłek spożywają późno wieczorem. Natomiast Hiszpanie jedzą do drugiej w noc, a jednak trudno znaleźć tam grubych ludzi.

W takim razie od czego to zależy?

Mogą odpowiedzieć jedynie słowami Churchila, który mając około 85 lat i udzielając wywiadu, jak zwykle palił cygaro i pił whisky, a dziennikarz zapytał go "Jak pan to robi, że jest pan w tak doskonałej formie? ", na to Churchill odrzekł: "Pamiętaj synu, po pierwsze żadnego sportu".

Tyle anegdota, a tak naprawdę to Francuzi dobrze wyglądają, bo w przeciwieństwie do Amerykanów nie jedzą za przeproszeniem g... Nie jedzą popcornu, batoników, nie jedzą śmieciowego żarcia, czyli hamburgerów, pseudopizzy. Sekret polega na tym, żeby jeść jak najmniej przetworzonej żywności. Poza tym trzeba słuchać swojego organizmu, on zazwyczaj sam podpowiada, na co ma akurat zapotrzebowanie i jeśli będziemy słuchać jego, a nie ulegać chwilowym słabościom, to powinniśmy całkiem dobrze wyglądać.

Pan zawsze słucha swojego organizmu?

Ależ oczywiście. Zawsze doskonale wiem, na co akurat miałbym ochotę. Mnie najlepsze nawet jedzenie po tygodniu nudzi.

A co jeśli ktoś lubi słodycze?

To całkiem normalne, że człowiek po posiłku ma ochotę na coś słodkiego, to normalna reakcja organizmu. To nie wynika z jakiegoś niezwykłego rozpasania. Po prostu w cukrze zawarty jest enzym, który ułatwia trawienie. Ja bez odrobiny czegoś słodkiego po jedzeniu źle się czuję. Zazwyczaj wystarcza niewielki kawałeczek i już jest dobrze.

Jaką kuchnię Pan osobiście preferuje?

W każdej można znaleźć coś dla siebie. Może poza mongolską, bo jakoś nieszczególnie pociągają mnie oczy baranie. Właściwie najbardziej pasuje mi kuchnia północnych Włoszech, która jest cholernie tłusta. Ten rejon kraju jest strefą masła. Masło, jajeczne makarony, dużo prosciutto, Raviolli. Jest też specjalność z Modeny - zamponne. To noga świńska, która jest nadziewana i marynowana w ziołach i specjalnych przyprawach. Pycha, palce lizać. Jest też kiełbasa z Ferrary, genialna rzecz. Ta kiełbasa robiona jest z posiekanej wieprzowiny, która się gotuje z winem z dużą ilością przypraw korzennych, goździków, cynamonu. I ona potem przez rok dojrzewa, bo jest potwornie twarda. Gotuje się ją, ale nie w wodzie, tylko we flaku nad parą i to parę godzin. Podaje się ją z purée i z tym samym winem, na bazie którego przygotowane było mięso. To jest obłędnie smaczne. Polecam, warto spróbować.

Czy to prawda, że Polacy jedzą bardzo niezdrowo?

Polacy jedzą coraz bardziej zdrowo. Za PRL-u jedli ziemniaki i kapustę, ale dlatego, że to było dostępne. Teraz jest inaczej. Najbardziej niezdrowa i groźna jest monotonia. Islandczycy jedzą niby same zdrowe rzeczy, bo ryby. Okazuje się jednak, że regularne spożywanie dużych ilości ryb, szczególnie wędzonych powoduje raka żołądka.

Od kiedy zaczął się pan interesować kuchnią?

Zawsze interesowała mnie historia, studiowałem prawo i historię. Prawo bardzo krótko, a historię prawie do samego końca. A gotować lubiłem już w liceum. W domu zawsze dobrze się jadło, mama doskonale gotowała, ojciec był marynarzem, często przywoził różne przyprawy i nowe smaki. Na moich zainteresowaniach zaważył na pewno fakt, że ja w domu mam mieszankę kulturową. Jest trochę ormiańskości, węgierskości, ukraińskości, czyli jednym słowem spora różnorodność. Stąd też w domu pojawiała się kuchnia z wielu stron, nie było monotonii.

A kuchnia niemiecka nie przypadła panu do gustu?

Tak naprawdę pojęcie kuchni niemieckiej jest pojęciem dość sztucznym, bo jest tam znowu kilkanaście różnych, zupełnie odrębnych rodzajów kuchni. Każdy land ma swoją specyfikę. Najgorsza jest chyba kuchnia pruska, bo jest to obszar należący do protestanckich purytanów. Już zupełnie inaczej wygląda kuchnia Badenii. Można tam zauważyć bardzo silne wpływy francuskie. Doskonała jest kuchnia szwabska, która jest matką wielu kuchni środkowoeuropejskich. Szwabowie mieli swoje kolonie na Węgrzech, Słowacji. Przecież galuszki węgierskie, to nic innego jak specle szwabskie. Jest to świetna kuchnia, zdecydowanie różna od dawnej saksońskiej, a dzisiejszej brandenburskiej.

Żeby poznać nowe specjały, musi pan dużo podróżować. Czy jest jakiś dobry sposób, żeby poznać autentyczną kuchnię danego regionu?

Trzeba znaleźć dzielnice, w których nie ma turystów i knajpy, w których nie ma przyjezdnych. Wybierając restauracje trzeba się kierować za miejscowymi. Wówczas mamy gwarancję, że spróbujemy lokalnych przysmaków, a nie przetworzonej wersji dla turystów. W Paryżu wiadomo, że nie można jadać w pobliżu wieży Eiffla, a w Berlinie koło Bramy Brandenburskiej. W Wiedniu na przykład jest takie miejsce, które jest doskonałe - nazywa się Bajzel. Tak naprawdę, jeżeli chodzi o cały świat na talerzu to najlepsze są dwa miasta: Londyn i Nowy York. Londyn to brzmi trochę paradoksalnie, bo jak wiadomo angielska kuchnia nie jest nadmiernie fascynująca, ale można tam znaleźć restauracje z całego świata. Podobnie jest z Nowym Yorkiem. Oczywiście trochę wizerunek Nowego Jorku psuje pseudoterror zdrowego jedzenia. Bo jeżeli ktoś masło zastępuje margaryną, to nie jest to szczególnie rozsądne. Poza tym jest tam zbyt dużo chemicznej żywności. Natomiast prawdą jest, że na jednej ulicy można znaleźć restauracje z kilku kontynentów.

Gotuje pan dla siebie?

Uwielbiam gotować dla siebie. W pół godziny można przyrządzić doskonały obiad.

Czy są jakieś potrawy, które można szczególnie szybko przyrządzić?
Pasty. Makaron al dente gotuje się cztery minuty, a zanim się ugotuje jestem w stanie przyrządzić sos. Otwieram lodówkę i widzę, że jest puszka anchois (fileciki z sardeli), wrzucam fileciki na oliwę z masłem, one się rozpadają, dodaję do tego trochę startej skórki cytrynowej, wyjmuję ugotowane spagetii, polewam, posypuję startym parmezanem i gotowe.