Rozpoczyna się sezon na przetwory. Prześlij nam swój przepis!

Człowiek zawsze starał się radzić sobie z niedostatkiem żywności i wykorzystywał różne metody utrwalania jedzenia. Podstawowym celem jest zachowanie smaku utrwalanych produktów, ich wartości odżywczych i świeżości, czyli zahamowanie rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych. W naszych warunkach klimatycznych różne metody konserwacji i utrwalania żywności są niezbędne, tak aby później przez cały rok korzystać z warzyw i owoców. Jednak wszystkie metody przechowywania warzyw i owoców mają swoje wady i zalety.

Pasteryzacja to najprostsza metoda utrwalania przetworów za pomocą wysokiej temperatury. Jest jedną z najczęściej stosowanych metod pozbawiania żywności drobnoustrojów i przeciwdziałania psuciu przetworów. Pasteryzujemy przeciery owocowe i warzywne, soki, kompoty, sałatki, marynaty. Efekt, jaki uzyskujemy, to zniszczenie powodujących psucie żywności enzymów i drobnoustrojów. Poza zaletami utrwalania żywności i przyjemnym smakiem produktów pasteryzowanych istnieją też wady tego procesu - wysoka temperatura niszczy witaminy C i B oraz korzystne dla zdrowia enzymy.

Koncentraty warzywne i owocowe mogą być pod wpływem pasteryzacji lepiej przy-swajalne, np. likopen zawarty w pomidorach i papryce, który jest silnym przeciwutleniaczem, zwiększa swoją wartość, im dłużej jest poddawany wysokiej temperaturze.

W domu samodzielnie warto robić wszelkiego rodzaju przetwory pomidorowe i paprykowe - soki, koncentraty, keczupy, marynaty, sosy. Co prawda spasteryzowane stracą nieco witamin, ale nadal będą wartościowe ze względu na likopen. Z kolei przetwory z papryki możemy marynować, ponieważ pod wpływem kwaśnego środowiska papryka zachowa witaminę C, ale również nie traci likopenu. Jeśli chodzi o przetwory, które konserwowane są z dodatkiem cukru - czyli dżemy, konfitury i powidła, to najlepsze są te ostatnie, bo zawierają najmniej cukru.

Zdecydowanie polecane jest robienie kiszonek i mrożonek. Są one najlepszym rozwiązaniem dla osób, którym zależy na szybkim przygotowaniu posiłków, a jednocześnie dbają o ich walory zdrowotne. Mrożenie warzyw i owoców jest jedną z korzystniejszych metod utrwalenia, ponieważ pozwala zachować ich smak i właściwości. Zaletą tego typu produktów jest przede wszystkim zawartość witamin, ponieważ mrożonki są przetwarzane tuż po zbiorze dojrzałych warzyw i owoców. Zatem są to najlepsze, wyselekcjonowane, dojrzałe warzywa i owoce, które będą zachowywać większość walorów, takich jak wygląd i konsystencja, a także wartość odżywcza. Poza tym mrożenie nie wymaga dodatku soli ani cukrów, co jest ważne dla osób z nadwagą i chorobami zależnymi od otyłości. Mrożonki, które mają najwięcej walorów zdrowotnych, to polskie owoce jagodowe, takie jak maliny, truskawki, jagody, ale również borówki, a z warzyw brokuły, kalafiory, papryka, groszek zielony.

Mimo mrożenia warzywa te są bogate we flawonoidy (czerwone i niebieskie owoce jagodowe), a także karoteny - zielone i pomarańczowe warzywa. Kalafiory i brokuły będą zawierały też związki działające przeciwnowotworowo, które pod wpływem blanszowania i mrożenia nie tracą za wiele na wartości. Procesy, które zachodzą podczas kiszenia, to fermentacja cukrów zawartych w kiszonych produktach. Dodatkowo produkty kiszone są dość stabilne mikrobiologicznie, czyli odporne na rozwój drobnoustrojów, ponieważ utrwalone są solą, a w przypadku ogórków i buraków gorącą zalewą. Osobnym tematem jest zastosowanie różnego rodzaju przypraw i ziół do konserwowania przetworów.

Do kiszonej kapusty i buraków najczęściej używa się kminku, bo jego dodatek wzmacnia nie tylko walory smakowe, ale przeciwdziała wzdęciom i działa rozkur-czowo. Natomiast do kiszonych ogórków tradycyjnie dodaje się liście winorośli, wiśni, porzeczki, które utrwalają kiszonkę dzięki zawartości garbników. Chrzan, cebula i czosnek, dzięki zawartości związków przeciwwirusowych i przeciwbakteryjnych, hamują rozwój mikroorganizmów, a także nadają intensywny smak. Dodatek gorczycy do marynowanych warzyw i kiszonek powoduje, że zachowują one twardość i są chrupiące. Warto dodawać do przetworów zioła świeże i suszone, bo nadają im niepowtarzalny smak i ułatwiają trawienie.

Czerwiec
To czas na przetwory z truskawek i owoców jagodowych. Większość z nas mrozi te owoce, by zimą móc przyrządzić koktajle i sosy do deserów. Możemy też robić dżemy i konfitury. Pojawiają się czereśnie, poziomki. Nie zapominajmy, że rozpoczyna się właśnie czas na ogórki małosolne.

Lipiec
W tym czasie sezon ogórkowy jest już w pełni, są one dostępne i przede wszystkim tanie, dlatego już teraz zaczynamy je najczęściej kisić. Z agrestu możemy robić konfitury. Fasolkę szparagową i groszek mrozimy.

Sierpień
Drugi wakacyjny miesiąc to czas na przetwory z pomidorów, malin, wiśni, brzoskwini i cukinii.

Wrzesień
Dla jednych początek roku szkolnego, dla drugich najlepszy moment na przygotowywanie i kiszenie kapusty, robienie śliwkowych powideł oraz różnych przetworów z papryki. Możemy ją marynować lub pokroić na mniejsze części i zamrozić. Kupujemy też jabłka, kalafior i winogrona.

Październik
To najlepszy moment na grzyby. Suszymy, marynujemy je, by zimą były wspaniałym dodatkiem do zup i sosów. Z gruszek robimy np. soki.

MASZ JAKIEŚ SPECJALNE PRZEPISY NA DOMOWE PRZETWORY? PODZIEL SIĘ Z NAMI, WYSYŁAJĄC NA WROCŁ[email protected]!